Suomi 100

SUOMI 100 SSS 22 SSS | Vesa Käiväräinen vesa.kaivarainen@sss.fi Liekit nuoleskelevat nokipannun kylkiä. Muurikan pinnalla tirisee marinoitu possu ja kourallinen halkaistuja kirsikkatomaatteja. Avotulella ollaan herkuttelun ytimessä: ruuan paitsi näkeemyös haistaa ja kuulee. Tunnelma on sanalla sanoen harras. Tuoksut haluaisi säilöä purkkiin harmaana toimistopäivänä avatta- vaksi. –On kolme asiaa, joita ihmi- nen ei väsy tuijottamaan: elävä tuli, juokseva vesi ja toisten työ, eräkokki Sami Tammi sanailee osuen naulan kantaan. Miksi nuotiolla kokkaaminen tai grillaus on niin hienoa, ja mikä kuumuuden synnyttämästä pais- topinnasta tekee niin hyvää? Teijon luontokeskusta yhdes- sä Krista Gustafssonin kanssa pitävä Sami Tammi ei pidä ajatuk- sesta, jonka mukaan grillaus on yksinkertaisesti äijämäistä. Moni mies pitää toki ruuanlai- tosta ulkona. Selitys voi olla, ettei nuotiollamittojen ja paistoaikojen kanssa ole niin nokonnuukaa. Voi vetää fiiliksellä, olla itse ohjelma- numero, keskipiste ja oman elä- mänsä luolamies. Kenties hienous piilee siinä, et- tä naiset tekevät kaiken lähes val- miiksi keittiössä. Grillin ääressä odottavalle miehelle jää lihojen käräyttäminen hiilloksella, ja sa- malla voi ottaa oluen. – Jonkinlainen sosiaalisuus ja rentous tähän liittyy, semmoinen tittelit pois -meininki. Ja ulkona- han ruoka maistuu aina, vaikka ei olisi ihan täydellistäkään! Tammea voi pitää paistopinnan asiantuntijana. Hän on kokannut metsässä 1990-luvulta asti. Elo- kuussa Tammi tarjosi kansallis- puistossa lohisoppaa ja pannu- kahvia presidentti Sauli Niinis- tölle ja Jenni Haukiolle . Kokki ja kondiittori opiskelee eräoppaaksi Axxellissa. Koulu- tukseen kuuluvalla eräkokkikurs- silla hän on toiminut osin opetta- jana, osin opiskelijana. Uusi ruo- katieto kiinnostaa. –Meille on opetettu iän kaiken, että pihvi käännetään pannul- la vain kerran. Nyt on tullut uut- ta tutkimustietoa, jonka mukaan mehevin lopputulos saadaankin kääntelemällä pihvejä taajaan. Sik- si kääntelen näitä nyt usein, hän innostuu. Mikä paistopinnan saa maistu- maan? Siihen kokkikaan ei osaa antaa varmaa vastausta. –Ehkä se on se tuntuma. Ra- pean pinnan ja mehukkaan sisäl- lön yhdistelmä. Paistopinnassa on ehkä jotain samaa kuin karamelli- soiduissa leivonnaisissa. Eräkokki osuu oikeaan. Elintar- vikekehityksen professori Anu Hopia Turun yliopistosta vahvis- taa, että ruuan pintaan kuumen- nuksessa syntyvä ruskistuminen on käytännössä sokeria ja amino- happoja. Ne antavat kypsälle lihal- le täyteläisyyden ja maun. –Me tykätään ruuasta, joka on meille tuttua. Kypsä liha ja erityi- sesti nuotiolla kypsennetty liha on ollut meille tuttu seuralainen jo tuhansia vuosia, kauemminkin. Se on ihmiskunnan pitkäaikainen seuralainen, makumuistissamme vähintään syntymästä asti, ja niin tiiviis osa kulttuuriamme, että on- kohanmikäänmuu, Hopia pohtii. Sopivasti kärvennetty ruoka on viedä kielen mennessään. Ikävä puoli on, että samalla syntyy epä- terveellisiä karsinogeenejä, jotka aiheuttavat syöpää. Professori pu- huu ”orgaanisen materiaalin epä- täydellisestä palamisesta”. –Onneksi me tiedämme, mi- ten haitalliset yhdisteet syntyvät ja miten niitä voidaan välttää. Esi- merkiksi lihan grillauksessa voi happamilla marinadeilla vähen- tää haitallisten pah-yhdisteiden syntyä. Kun lihan pinta on hapan, siihen syntyy vähemmän karsino- geenejä, Anu Hopia sanoo. Taitava kokki osaa kypsentää ruuan ja saada lihan maistumaan kärventämättä sitä liikaa. –Voi tietysti säädellä myös si- tä, kuinka usein lihaa syö ja kuinka tummaksi paahdettuna sitä syö, Hopia muistuttaa. Ravitsemukseen perehtynyt eri- koistutkija Heli Kuusipalo Ter- veyden ja hyvinvoinnin laitos THL:stä suosittelee ihmisiä ole- maan armollisia itselleen. Hänen mielestään olennaista on elää säännöllisesti ja syödä ter- veellisesti viitenä arkipäivänä vii- kossa. Siitä syntyy ravitsemuksen iso joki, jota pienet herkuttelun purot eivät sotke. – Jos haluaa esimerkiksi lähteä perheen kanssa metsäretkelle ja paistaa siellä makkarat, retken ai- heuttama mielihyvä, elämys ja lii- kunnasta saatava hyöty ovat niin suuria, etten laskisi makkaran- syöntiä suureksi haitaksi. Aina- kaan, jos se ei toistu kovin usein. Aktiivisille grillaajille Heli Kuu- sipalo suosittelee muunkin kuin Avotulella kokkaamisessa on sitä jotain. Muttamiksi karsinogeeni maistuu niin hyvältä? PAISTO- PINNAN TAIKAA Paistopinnan asiantuntija. Eräkokki Sami Tammi paistaa lihaan pintaa, joka näyttää ja maistuu hyvältä. Kaikki tietävät, että ulkona ruoka maistuu vielä paremmalta kuin sisällä. Kuumennuksessa syntyvä ruskistuminen on käytännössä sokeria ja aminohappoja. Ne antavat ruokaan täyteläisyyttä ja makua.